Главная Бизнес планы

Паленое пиво. Порошковое пиво. Технология производства пива. Как отличить порошковое пиво от натурального? Как пивоваренные заводы влияют на развитие регионов

МОСКВА, 4 июн — РИА Новости. Перед чемпионатом мира по футболу Роскачество проверит самые популярные сорта светлого фильтрованного пива. Вместе с тем в организации рассказали, на что нужно обратить внимание, чтобы отличить настоящий хмельной напиток от фальсификата.

Отмечается, что эксперты проанализируют органолептические, физико-химические свойства и показатели безопасности 40 отечественных и импортных марок.

"Пиво будет проверено на соответствие обязательным требованиям законодательства, в том числе по микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов. Каждая марка также пройдет проверку на общую долю спирта, кислотность, цвет, массовую долю двуокиси углерода, высоту пены и пеностойкость," — говорится в релизе.

Кроме того, Роскачество исследует образцы на наличие фталатов — вредных веществ, которые могут переходить из некачественной пластиковой тары непосредственно в напиток.

Требуйте долива пива

Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова рассказала, что в настоящем пиве количество соложеных продуктов — солода и хмеля — не должно быть меньше 80%: в таком случае пиво будет иметь насыщенный вкус, аромат, достаточный уровень пенообразования.

"Если говорить о других компонентах пива, таких как кукурузная патока или крахмал, то их совокупный объем не должен превышать 20%. Стоит отметить, что при производстве пива не допускается применение ароматизаторов, подсластителей и красителей", — добавила она.

В соответствии с требованиями нормативных документов, для производства пива используют пивоваренный солод, питьевую воду, хмель и хмелепродукты, сахар-песок и сахаросодержащие продукты, например сахар-сырец, сахар жидкий, крахмальную патоку. А кроме того — несоложеные зернопродукты (менее 20%), включая ячмень, пшеницу, рисовую и кукурузную крупу, пшеничную крупку. Для сбраживания применяют пивные дрожжи.

Заместитель руководителя испытательного центра Всероссийского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Сергей Хуршудян, слова которого приводятся в релизе, отметил, что применение сырья, не включенного в нормируемый перечень, не опасно для потребителя, но полученный продукт не может называться пивом, а должен именоваться пивным напитком.

Что же касается непосредственно оценки напитка, то эксперты рекомендуют обратить внимание на пену: если она сохраняет свою стойкость менее трех минут, это означает, что пиво не самого высокого качества. С другой стороны, в случае с элем, сидром, крафтовым пивом и пивными напитками угасающая пена может быть, напротив, "авторской" характеристикой.

"При выборе пива эксперты советуют потребителям обращать внимание на информацию, которая указана на этикетке (например, "нефильтрованное неосветленное" или "нефильтрованное осветленное" — для нефильтрованного пива, "пастеризованное" — для пастеризованного пива), и его тип; минимальное значение объемной доли этилового спирта. Срок годности пива составляет до шести месяцев с даты розлива", — добавляет Роскачество.

Автономная некоммерческая организация "Российская система качества" (Роскачество) учреждено распоряжением правительства России в 2015 году для проведения независимых исследований качества товаров, представленных на полках магазинов, и просвещения граждан по выбору качественных товаров и услуг. Лучшим товарам Роскачество присуждает российский "Знак качества".

Требуйте долива пива

Осторожно - поддельное пиво! December 10th, 2016

Решил я тут пивом, понимаете ли, себя любимого побаловать. Но, поскольку увлекаюсь этим в последнее время нечасто, совершенно потерял нюх немножко не в курсе последних тенденций на отечественном пенном рынке. А происходит здесь, оказывается, немало интересного. Спойлер - без лоха и жизнь плоха.

Наконец-то я разгадал загадку, почему мой любимый "Гиннес", испробованный на его родине - в и продукт, продающийся в России - две, как говорится, большие разницы. Всё элементарно просто. Проходя по рядам, где стоят средне- и высокобюджетные сорта пива, я случайно обратил внимание на один из ценников, где в глаза буквально бросилось омерзительное словосочетание "пивной напиток". Странно, правда? Обычно подобное предупреждение встречается в сегменте дешёвой бурды и выглядит там правильно и уместно, но на данной полке явилось лично для меня откровением.

Пивным напитком оказался не какой-то там сраный "Баг бир" или "Жатецкий гусь", а вполне себе респектабельный "Гиннес". Не знаю уж, чем он так провинился перед российским потребителем, но впаривают предлагают его именно в таком непотребном виде. Артур Гиннес, наверное, в гробу перевернулся бы, увидев такое.

Почему же именитый ирландский стаут в России вдруг стал "пивным напитком"? Вся разгадка кроется в честно написанном (хоть на том спасибо) производителем составе. Читаем внимательно:

Вот так, ребятки. Вещество ароматическое "Гиннес", видите ли. Тьфу, мать твою. Господа из "Объединённых пивоварен Хейнекен" (спасибо, что хоть не написали "Хайнекен"), ну вот зачем вы так? Просто чтобы покупатель купился на почти вдвое урезанную цену? Но, вообще-то, среди любителей "Гиннеса" не так уж много простачков. Или много? В общем, внимательно читайте этикетки и не дайте себя обмануть.

В преддверии майских праздников, когда открывается сезон шашлыков и массово закупается пиво в магазинах, АиФ.ru узнал у Ораза Дурдыева, члена совета директоров, директора по правовым вопросам и корпоративным отношениям, российского подразделения крупнейшей пивоваренной компании в мире , о том, как выбрать этот напиток, можно ли покупать пиво на розлив и почему нельзя хранить уже открытую бутылку.

Елена Плотникова, АиФ.ru: Ораз Алиевич, виноделы и сомелье строго запрещают покупать вино на розлив: по большей части это не вино, а спирт. А вот к пиву люди относятся иначе: пиво на розлив вкуснее, дешевле и доступнее. Вы согласны с этим? И как понять по точке, которая торгует разливным пивом, что она может продавать второсортный напиток?

Ораз Дурдыев : Разливное пиво наливается всегда из кег, достаточно распространённой и традиционной пивной тары. Однако лучше внимательно осмотреть торговую точку, которая продаёт его. Важно оценить то, как в ней соблюдаются элементарные меры санитарного характера. В каждой торговой точке, продающей пиво на розлив, должны быть журналы промывки оборудования. И потребитель в любой момент может запросить их, чтобы посмотреть, когда последний раз осуществлялась промывка. Также вы можете уточнить у персонала, когда подключили кегу, делали ли слив пива из крана с утра. Каждое утро бармен/персонал должен осуществлять слив пива с кранов, поскольку, как правило, за ночь оно застаивается. Имейте в виду, что если вам налили пиво, а оно кисловато на вкус, то велика вероятность того, что бармен не до конца слил застоявшееся пиво.

— Как часто должно промываться оборудование для розлива пива? Только ли водой или с использованием каких-то растворов?

— Регламента по промывке оборудования на законодательном уровне не существует. Но мы рекомендуем промывать оборудование ежедневно водой, а со специальными промывочными жидкостями — не реже 1 раза в 14 дней.

— А у пива есть срок годности?

— Да, но каждый производитель, если это касается бутылочного пива, определяет его самостоятельно. Все потребительские свойства того или иного сорта сохраняются лишь при соблюдении рекомендуемых условий хранения, таких, например, как температура. Эта информация в обязательном порядке должна присутствовать на этикетке.

— В течение какого времени необходимо опустошить кегу, чтобы пиво не потеряло свои вкусовые качества?

— Пиво боится следующих вещей: кислорода, солнечного света, повышенной температуры (выше 20-25 градусов) и тряски. Хранение пива в кеге не имеет какого-либо регламента и зависит от условий. Если бочка с пивом хранится в кегераторе (разновидность холодильного оборудования, предназначенного для хранения и розлива пива), то она может храниться до 3 недель. Однако если она будет находиться на кухне рядом с плитой, то может испортиться и за 3 часа, поскольку повышенная температура внешней среды ускорит процессы скисания.

— Как часто меняют кеги в точках с большой проходимостью?

— Кеги бывают разного объёма: от 20 до 50 литров. Соответственно, умножив литраж бочки вдвое, получим количество полулитровых бокалов. Критерий для установки оборудования разливного пива в торговую точку — это пролив не менее 1 кеги в неделю каждого сорта пива. Рекордная точка по продажам, которую я помню, продавала за один день в пятницу 60 кег пива, но это скорее исключение.

Бой кишечной палочке

— Есть мнение, что посторонний горький вкус или брожение пива может происходить из-за присутствия в нём бактерий группы кишечной палочки. Это так? Внешне это как-то понять можно?

— Такого быть не может, поскольку процесс приготовления пива очень сложен. Сусло кипятится при температуре 100 ° С, остужается, а потом пастеризуется. Целью кипячения является стерилизация и удаление микроорганизмов, а также выпаривание компонентов, которые нежелательно влияют на вкус пива. Горечь же может лишь говорить о специфике того или иного сорта. Существуют сорта, которые должны горчить, так как в этом и заключается их особенность. Безусловно, всё зависит исключительно от вкусовых предпочтений потребителя. Например, в типичном светлом пиве горечь составляет 15 IBU (единица измерения горечи), тогда как в пиве стиля IPA (индийский бледный эль) — от 50 IBU. Для того чтобы придать пиву горчинку, специально используют горький хмель. Однако если вы точно знаете, каким должен быть тот или иной сорт (например, в горьком пиве нет горечи), то могут возникнуть вопросы о его качестве. Описанная вами ситуация может произойти лишь с разливным пивом, но опять же — при ненадлежащем обслуживании оборудования.

— Какой должна быть минимальная цена пива, отталкиваясь от себестоимости? Ведь можно его купить в разных регионах даже по 30-40 рублей за литр.

— И снова всё зависит от сорта. Стоимость ингредиентов, процесс производства пива везде разные. В зависимости от этого производитель и решает, какую цену поставить. Безусловно, есть некая себестоимость, которая не позволит опуститься ниже определенного уровня. Мне сейчас сложно сказать, сколько должна стоить бутылка 0,5 л. Для каждой компании эта граница своя. Однако когда мы видим литр пива за 25 рублей, то абсолютно точно можно сказать, что это продукция нелегальных игроков. Там нет акциза как минимум. По нашим оценкам, минимальная розничная цена за литр пива может быть около 90 рублей.

— Кстати, на некоторую алкогольную продукцию уже ввели минимальную цену. На пиво нужно её вводить?

— Минимальная цена присуща тем сегментам, где есть серый нелегальный рынок. В нашей сфере о его появлении начали говорить совсем недавно. Если рост этого сектора продолжится, то вопрос введения минимальной розничной цены будет более актуален. Неправильно, если кто-то не будет платить акциз и за счёт этого получит какие-то конкурентные преимущества. Минимальная цена — это один из инструментов «обеления» рынка.

— А как понять, что пиво некачественное?

— Пиво отличается от остального алкоголя тем, что его практически невозможно подделать. Для того чтобы это сделать, его нужно сварить заново. Это очень долгий и трудоёмкий процесс. Вам легче произвести этот сорт, назвать своим именем и позиционировать как крафт. Конечно же, важно обращать внимание на такой базовый признак, как цвет. Например, если вы берёте светлое пиво, а оно замутненное или тёмное, это говорит о том, что оно ненадлежащего качества. Или если же вы берёте, например, нефильтрованное пиво, где должен содержаться осадок, а оно абсолютно прозрачное, то это также отклонение от нормы. А вот тёмные сорта сложнее оценить по этому принципу. Также качественному пиву присущ чистый солодовый вкус и характерный запах без посторонних резких ароматов.

— Читала, что как раз пена может рассказать о том, какой перед нами напитков: если она густая и обильная, прилипает к стенкам, значит, пиво сварено по всем правилам. Это так?

— Действительно, пеностойкость — это параметр, который влияет на восприятие потребителей. Почему-то многим кажется, что чем больше пены, тем качественнее пиво. На самом деле это не так. Есть сорта, которые в принципе мало пенятся. Размер пены абсолютно не определяет качества. К счастью, сейчас так много вариаций, что очень сложно применить шаблонные оценки ко всем. Мой совет: посмотреть на сорт и прочитать о нём и о поведении пены. И только после этого уже делать выводы.

— Каких веществ точно не должно быть в пиве?

— Традиционно для варки пива используются три основных ингредиента: солод, вода и хмель. В Германии до сих пор действует так называемый «закон о чистоте», в котором говорится, что только эти три составляющих должны быть использованы при изготовлении пива. Однако, помимо немецкого подхода, существуют и другие. Так, в не менее «пивных» странах, например, Бельгии, допускается добавление различных вкусовых ингредиентов, таких, как кориандр, цедра апельсина и т. д. Это позволяет сделать пиво очень разнообразным и многогранным. Что касается нашего пива, то в зависимости от сорта и от того, что мы хотим получить, мы также добавляем различные компоненты:

Нефильтрованное (мутное) пиво — добавляем пшеницу;
Освежающее пиво — добавляем рис и настаиваем на буковых стружках;
Особенное пиво (крафт) — добавляем натуральные ароматизаторы.

— Потребители очень любят крафтовое пиво. А между тем производители жалуются, что торговые сети неохотно принимают такое пиво в свои ряды. Почему?

— Крупные сети уже поняли, что это тренд, и стали охотнее заводить эти сорта. Мы видим в региональных сетях даже локальных, а не только крупных производителей крафта. Во многом это вопрос переговоров с сетями и их ассортиментной стратегии.

— А можно ли понять, что под видом крафта продают совсем не тот продукт? Ведь крафт обычно дороже, и понятно, что найдутся те, кто этим воспользуется.

— Уже более-менее сформирован рынок крафта по типам сортов и вкусов, то есть вы понимаете, каков на вкус эль, IPA и т. д. Если же вам продали водянистое пиво без ярко выраженных ароматов, можно считать, что это не тот продукт. Для того чтобы не ошибиться с покупкой, выбирайте проверенных продавцов и развивайте свои знания о пиве и пивных стилях.

Кроме того, вопрос цены сейчас уже стоит не столь остро, мы научились делать хороший продукт по весьма доступной цене, однако в среднем он дороже обычного пива примерно на 15-20 %.

— Пиво — это не тот продукт, который можно сохранить. Открытая бутылка может дать доступ бактериям, которые повлияют на вкусовые качества продукта. Поэтому мы рекомендуем употребить открытый продукт в течение 12 часов или указанного на этикетке срока.

— Интересно, что даже в безалкогольном пиве есть маленькая доля алкоголя. Почему его нельзя убрать полностью?

— Есть два варианта того, как может получиться безалкогольное пиво. Первый: варится алкогольное пиво, а потом при помощи специального оборудования из него «вытягивают» алкоголь, получают безалкогольный аналог. Второй: остановка брожения на определённом этапе, чтобы не превысить порог в 0,5 % алкоголя. Это не всегда 0,5 %, а чаще даже 0,2 и 0,3 %, но по закону мы обязаны указывать 0,5 %, что всё равно меньше, чем в квасе (там допускается до 1,2 об.% алкоголя по ГОСТу).

Первые небольшие независимые пивоварни появились в Великобритании в 1970-х. Они специализировались на приготовлении традиционного эля. А после 1978 года, когда в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение, это направление стало популярным и там.

В России первая независимая пивоварня появилась в 2008-м, а более-менее массовое распространение крафта началось с 2012 года.

Что можно считать настоящим крафтом

Крафтовое пиво - это пиво, которое сварила независимая пивоварня по оригинальному рецепту. Оно продаётся в бутылках или разливается в барах в специальные бокалы.

Ассоциация американских пивоваров приводит довольно жёсткие требованияCraft brewer defined к заведению, которое может варить настоящий крафт:

Пивоварня должна производить не более 6 млн баррелей в год (это 3% от годового объёма продаж пива в США). Один пивной баррель равен 117,3 литра, так что пивоварня не может превысить годовой объём в 703,8 млн литров.
Пивоварня должна быть независимой. Менее 25% её акций могут принадлежать сторонним владельцам. Это связано с тем, что при большем количестве инвесторов пивовар лишается возможностей творить свободно и вводить новые вкусы, не все из которых могут принести ощутимую коммерческую выгоду.
Пивоварня должна не только использовать традиционные компоненты (хмель, дрожжи, солод), но и экспериментировать со вкусами. Малые объёмы производства позволяют добавлять новые ингредиенты, не опасаясь, что партия не пойдёт у потребителя.

Чёткое определение крафта применимо только к пиву, сваренному к США. В Европе и России таких строгих рамок нет, поэтому основным признаком может быть творческая самореализация пивовара и поиск новых интересных вкусов.

Главное - оригинальные рецепты и наличие какой-то концепции. Большая проблема в том, что нет определения, что же такое крафтовое пиво в России.

Не всё ясно и с траппистским пивом, которое варится ещё со Средневековья при монастырях Европы. Одни относят его к крафтовому, другие считают, что по формальным признакам это отдельный тип пива.

Траппистская пивоварня / imgur.com

В англоязычном пивоварении ещё встречается термин crafty (крафтоватый). Он используется для определения пива, которое формально отвечает признакам авторского, но не соответствует принципиальным требованиям. Например, когда интересный авторский вкус начинает производить пивоваренный гигант.

Где варят и сколько хранят крафтовое пиво

В России крафт варится либо в независимых маленьких пивоварнях, либо на заводах, где можно заказать небольшую партию пива по своему рецепту. Большая часть реализуется через бары и специализированные магазины по продаже алкоголя.

Цена для потребителя варьируется от 150 до 350 рублей за порцию. Высокая стоимость обусловлена малыми объёмами производства и использованием натуральных компонентов.

Большинство крафтовых пивоваров - энтузиасты, по-настоящему влюблённые в своё дело. А разнообразие сортов позволяет даже тем, кто считает, что пиво не любит, найти что-то по вкусу.

Срок годности крафтового пива всегда указан на упаковке. Некоторые сорта могут храниться до 25 лет, постепенно дозревая в бутылке, как вино. В среднем срок хранения крафтового пива - от полугода до 5 лет. Разумеется, речь о закрытой таре.

5 аббревиатур, сопровождающих крафтовое пиво

ABV (alcohol by volume) - крепость пива. Если быть точнее, эта аббревиатура показывает, какой процент от объёма является алкогольным. Подробную диаграмму можно посмотреть . Самым крепким пивом в мире является шотландский Brewmeister Armageddon, ABV которого 65%. И этот напиток всё ещё считается пивом!
ABW (alcohol by weight) - чуть более редкий вариант, показывающий крепость пива, но по отношению к его весу. Чтобы получить ABV, нужно умножить ABW на 1,25.
IBU (international bitterness units) - показатель горечи пива, которая зависит от хмеля, используемого в процессе приготовления. Таблицу, показывающую интенсивность вкуса, вы можете посмотреть . Рекорд тут принадлежит канадскому Flying Monkeys Alpha Fornication и составляет 2 500 IBU. Для сравнения: в светлом лагере (Pale Lager, Light Lager) 8–12 IBU, в индийском светлом эле (IPA) - 60–80 IBU, в двойном IPA (Double / Imperial IPA) - 100 IBU.
SRM (standard reference method) - интенсивность цвета пива .
OG/FG (original gravity / final gravity) - плотность неферментированного / ферментированного сусла. Чем выше показатели, тем насыщеннее и крепче напиток.

Как распознать подделку

Производство крафтового пива - направление столь новое, что на государственном уровне пока ещё не сложилось законодательной базы. Сегодня производители могут назвать крафтовым любое пиво, чуть более оригинальное, чем .

Настоящее крафтовое пиво - это продукция небольших пивоварен. Но отличить его по внешнему виду очень сложно, поэтому единственный выход - попробовать и почувствовать разницу.
Александр Мэнфас, главный пивовар MANFAS Brewery

Удобнее всего пробовать в специализированных барах. Там точно смогут посоветовать то, что придётся вам по вкусу, и вряд ли предложат плохое пиво. По оценкам Союза российских пивоваровТранснациональные корпорации подключаются к крафтовой революции в России , в каждом крупном городе есть от одного до пяти баров и специализированных магазинов, которые занимаются крафтовым пивом.

Нет поддельного и неподдельного крафта. Поскольку нет толкового определения, что это такое, то и подделать его нереально. Есть хорошее пиво, а есть плохое. Как есть хорошая пивоварня, а есть плохая.
Денис Павелчевский, владелец баров и контрактной независимой пивоварни Northside Brew

Определиться с выбором может помочь международный сервис Untappd . В нём потребители ставят оценки пивоварням и тем или иным сортам пива.

С чем сочетается крафтовое пиво

Основной признак настоящего крафта - наличие интересного вкуса, поэтому вяленая рыба или острые к такому пиву не подойдут. По этой же причине не рекомендуется до того, как вы будете пробовать крафт, курить или пить кофе.

Разные виды крафта, как и разные вина, сочетаются с разными продуктами, призванными оттенить вкус. К лёгкому пиву подбирайте лёгкие закуски, к солодовым сортам - сладкие, к терпким - пряные. Если теряетесь в многообразии вкусов и вариантов, вы можете взять универсальные сыр или пиццу, которые подойдут к большинству крафтового пива, за исключением совсем уж тяжёлых сортов.

В хорошем заведении вам всегда дадут толковый совет, что лучше сочетается с тем или иным сортом пива.

Ещё можно следовать рекомендациям Ассоциации американских пивоваровCraft beer & food guide . Так, Pale Ale советуют дополнять мясным или тыквенным пирогом, бургерами, английским сыром (в условиях российских реалий - чеддером). India Pale Ale сочетается с пряной едой с карри, сладкими десертами: карамельным яблочным пирогом или морковной коврижкой. Вкус Imperial или Double IPA требует тяжёлых блюд вроде копчёной грудинки, баранины на гриле, жареного цыплёнка или очень сладких десертов вроде карамельного чизкейка или крем-брюле.

Статьи по теме